De los pozos de absorción a los baños secos: la revolución hídrica de Alfonsina
*El restaurante que forma parte de la guía Michelin, es un modelo que implementa y fomenta la responsabilidad con el medio ambiente.
Flor Hernández
El agua es el centro de la cocina de Alfonsina, no solo por ser fundamental en la preparación del delicioso atole de cacahuate, especialidad de doña Elvia León, y estar presente en cada platillo de autor que reinventa la comida oaxaqueña, sino porque cuenta con ecotecnologías de captación, filtración, reciclaje, limpieza y ahorro de miles de litros cada día.
Jorge León, chef y pieza clave para poner en marcha este modelo de empresa comprometida con el medio ambiente, abre las puertas de su negocio ubicado en el municipio de La Raya -uno de los tantos que es atravesado por el Río Atoyac- para hacer una demostración pública de las acciones implementadas enfocadas al cuidado del agua.
El patio central y el estacionamiento de este restaurante reconocido en la Guía Michelin por su cocina, cuenta con un sistema de canaletas a ras de piso y dos pozos de absorción subterráneos que recuperan y canalizan el agua de lluvia a los mantos acuíferos.
Además, las aguas grises que se generan con el lavado de trastes, son tratadas a través de una planta basada en la naturaleza, que utiliza filtros de grava, arena y elementos naturales como el carbón, así como vegetación que contribuye al proceso de limpieza.
La auto sustentabilidad hídrica de Alfonsina está basada en la lluvia, la cual es retenida a través de tubos instalados en los techos, filtrada y almacenada en dos cisternas que juntas cuentan con una capacidad de 39 mil litros de agua.
Uno de los proyectos más ambiciosos que abandera este restaurante es la implementación de baños secos, los cuales además de generar un ahorro de 80 mil litros de agua al año, evitan la contaminación de afluentes, como el Río Atoyac, destino de las descargas del drenaje; además de permitir la obtención de abono de alta calidad.
Jorge León también cerró las puertas de su restaurante a productos que tienen como característica primordial la sobreexplotación del agua en su industria, como las cervezas comerciales, o los refrescos.
Es por ello que, en Alfonsina, el vino y el agua que se sirven, se almacena en barriles o contenedores que son devueltos para ser rellenados a los proveedores, con lo que se evita el consumo de dos mil toneladas de vidrio.
Cada acción que se realiza en esta cocina está pensada en el cuidado del medio ambiente, y a la par del posicionamiento de Alfonsina como un restaurante de alta calidad que reinventa la comida tradicional de Oaxaca, se convierte en un modelo de responsabilidad con el agua para su propia industria.
